Il ciclo della lavorazione delle olive, per ottenerne l’olio, prevede che queste, dopo la raccolta e il lavaggio, giungano al frantoio per la frangitura (detta anche molitura).
La fase di frangitura è fondamentale, e spesso molto sottovalutata, ai fini del risultato finale quali-quantitativo.
Vediamo, intanto, come funziona un frangitore.
Quello a martelli è lo strumento preferito dai moderni impianti a ciclo continuo, perché si integra perfettamente con le esigenze di automazione dell’impianto. Il carico è effettuato meccanicamente dall’alto, con elevatori a nastro che prelevano le olive in uscita dalla lavatrice; lo scarico avviene dal basso, sempre meccanicamente, con il riversamento della pasta d’olio nelle gramolatrici.
Un frangitore a martelli è composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (martelli) con una velocità di rotazione di 1200-3000 giri al minuto, azionata da motori di 10-40 kW di potenza.
Con questo sistema la rottura della polpa è causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e solo in parte dall’azione meccanica dei frammenti di nocciolo. La lavorazione si svolge in tempi brevissimi, nell’ordine dei secondi, e si presta ad un funzionamento a ciclo continuo con carico e scarico automatizzato.
A seconda del tipo di frangitore utilizzato e, quindi, delle sue caratteristiche (in continua evoluzione), può cambiare il risultato.
Una delle variabili, ad esempio, è rappresentata dalla velocità di rotazione.
In base alle impostazioni di fabbrica, è spesso impostata su 2400-2600 giri/minuto.
Non sempre, però, tale velocità di rotazione è l’ottimale rispetto ai risultati che si vogliono raggiungere.
Secondo una ricerca iberica, un aumento della velocità del rotore del frangitore a martelli, da 2400 a 3600 giri/min, può portare ad un incremento della resa di olio di 1,2 punti.
Ma, una variazione di velocità del processo in questione, oltre a questo risultato, che impatto avrebbe sulla qualità complessiva dell’olio di oliva ottenuto?
Ecco cosa è emerso dall‘analisi sensoriale:
– una maggiore pungenza;
– un incremento significativo del contenuto totale di fenoli, due secoiridici rilevanti e i livelli di triterpenoidi;
– nessuna significativa variazione sui composti volatili totali, sull’assorbanza all’ultravioletto, sui diacilgliceroli o sulle pirofeofitine;
Quindi, se fino a poco tempo fa si consideravano tempo e temperatura di gramolazione, come alcuni dei principali fattori responsabili dell’ottenimento dei risultati desiderati in frantoio, adesso vi si annovera anche la velocità di rotazione del frangitore.