Quando è il momento migliore per raccogliere le olive?
Ogni contadino possiede una propria teoria, e spesso è anche corretta; ma esistono, in ogni caso, dei parametri tecnici, oggettivi.
Ci sono tre maturazioni delle olive, con rispettive scale.
Maturazione agronomico/produttiva: i parametri di riferimento sono prettamente agronomici, indice colorimetrico, forza di resistenza al distacco, che indica il pericolo di perdita di frutti a causa di venti forti; la durezza della polpa, che è indice di rischio per problemi qualitativi a causa di bruschi abbassamenti termici. Sostanzialmente, qui, l’esperienza dei contadini non commette errori. La maturazione è verificabile in campo, senza particolari strumenti (basta un dinamometro/penetrometro) ma con una buona dose di conoscenza pratica.
Maturazione tecnologico/qualitativa: si tratta di un’analisi chimica, non può essere fatta in campo ma in un laboratorio di analisi attrezzato.
Rileva la maturazione sulla base di parametri chimici (la resa in olio su peso secco, il contenuto fenolico ed eventualmente l’acidità libera).
Il momento migliore per la raccolta, secondo questo metodo, sarebbe quando la curva del contenuto fenolico (una curva a campana, con un massimo e poi una discesa) e la curva di resa in olio (che ha un massimo e poi è lineare) raggiungono il massimo.
Chiaramente ha dei limiti, dal momento che non dice nulla della situazione in campo e, quindi, dei relativi rischi agronomici e produttivi.
Maturazione tradizionale: si guarda il colore delle olive; quando sono nere, possibilmente un pochino avvizzite da venti di tramontana. In queste condizioni, infatti, si ha la massima resa in olio su peso fresco, poiché si ha il minimo contenuto di acqua nelle olive.
Ovviamente non ci dice nulla né sui rischi agronomici/produttivi né su parametri chimici/tecnologici.
E’ chiaro che, dal punto di vista tecnico, sarebbe perfetto in azienda seguire sia la maturità agronomico/produttiva sia quella tecnologica/qualitativa. Infatti le due scale di maturazione forniscono dati complementari.
Detto questo, qual è, quindi, il momento ottimale per raccogliere?
Dipende, intanto, dalle strategie aziendali e poi dal tipo e dalla quantità di olio che si vogliono ottenere.
Sconsigliato è il fai da te. Bisogna essere competenti per fare corrette valutazioni. Infatti ci sono varietà per cui la curva di discesa della forza di resistenza al distacco è lineare, per altre addirittura esponenziale. Condizioni come una pioggia abbondante possono cambiare fortemente la forza di resistenza al distacco, riducendola sensibilmente.
Non è infrequente sentirsi raccontare delle storie del tipo: «ho spettato di raccogliere un settimana (o dieci giorni) e mi sono trovato un terzo (ma anche metà) delle olive a terra.»